SECRETOS DEL CORDERO CANDARAVEÑO

Ing. Ruperto Juan Villaca Cahuana

La rica parrillada del cordero candaraveño

En el Perù, el ganado ovino se distribuye en sus tres regiones naturales, con mayor población en la sierra, ocupando Puno el primer lugar, seguido de Cusco. El Perú cuenta con una población que supera los quince millones de  cabezas. Las razas y/o biotipos con las que se cuenta en mayoría son: el criollo, seguidos por Corridale, Junín, Merino y Hampshire Down (cara negra). La crianza de los ovinos criollos es una gran alternativa para la sierra peruana, ya que es altamente reproductiva, de fácil adaptación y crianza en los pastizales silvestres  (en su mayoría gramíneas y otras), sin embargo, dentro de las especies de pastos silvestres existen las que alteran el sabor de su carne como la "tola". No obstante, así, es aprovechada su carne que contienen proteínas y que cubre los requerimientos proteicos y de hierro, principalmente en los niños de la sierra. 
Precisamente, en la sierra de Tacna, muy en especial en los valles interandinos de la provincia de Candarave, tales como las campiñas de Quilahuani (Aricota), Cairani, Huanuara, Camilaca y Curibaya, existe un original sistema de crianza de ovinos, sistema que hace de la carne del cordero candaraveño un producto muy cotizado. La carne de los famosos “cara negra” de Candarave, hoy en día son valorados a nivel nacional superando a muchos potajes finísimos en el Perú. Para una parrillada del cordero candaraveño" se requiere, su carne sal, carbón  y nada más. ''Su majestad el cordero candaraveño'' la rompe en Mistura 2013.  https://www.youtube.com/watch?v=YGEDeOA_S-M 

EL ÉXITO DEL CORDERO CANDARAVEÑO:
Los ovinos “cara negra”, perfectamente, se adaptaron  al  clima y a la geografía interandina de la provincia de Candarave. fueron claves dos actividades en la ganadería ovina las que llevaron a su éxito: el sistema de crianza, única en el Perú, y el respeto a su comportamiento, característico de los ovinos.

Hampshire Down (cara negra)

Pastoreo al libre albedrío

a) Sistema de crianza: 
De la Región Tacna, la provincia de Candarave ocupa el primer lugar en población de la raza Hampshire Down, “cara negra”, que son ovinos para carne alcanzando un 35 %, también ocupa el primer lugar en el cultivo de alfalfa con un 63 %, Cabe resaltar que el cultivo de alfalfa, como en pocos lugares en el Perú, es  totalmente bajo riego y en su mayoría en andenes. Por lo tanto, la alimentación del ganado es sobre la base de alfalfa (Proteínas), complementada con algunos pastos gramíneos (energéticos)  que crecen junto a ella. La alimentación del ganado es en potreros, estos permiten el pastoreo de animales en sistemas semi-extensivos. Están delimitados por cercas de piedras y su tamaño es variado, según  la disponibilidad de terreno. Cumplen con los requerimientos mínimos de crianza: tienen un pasto de primerísima calidad como es la alfalfa. Poseen sitios de sombra natural como los arbustos,  rocas y andenes. Utilizan elementos disponibles a bajo costo y mantenimiento sencillo. Se realizan rotaciones de potreros. Tienen periodos de descanso del potrero para la recuperación de la alfalfa y eliminación natural de parásitos y patógenos. El tiempo de pastoreo diario es controlado. Pastan a libre albedrío dentro de la parcela. Todos los días caminan, ida y vuelta, desde los corrales hasta las parcelas (potreros), de acuerdo a la ubicación del terreno a pastar, en algunos casos caminan hasta 2 kilómetros a más, esto hace que desarrollen más musculatura y contengan menos grasa. Los  corrales son espacios pequeños para reunir a los ovinos. Están construidos cerca de las viviendas o junto a los corrales de vacunos, también cumplen con los requerimientos mínimos. Son refugios para las bajas temperaturas de la noche, son seguros al asecho de los zorros u otros depredadores. No están separados por edades.

Caminata diaria para pastar en el campo

b) Comportamiento. 
Es conocido que los ovinos son animales gregarios; acostumbran a permanecer juntos mientras pastan, son sensibles, se asustan si son separados del grupo. Son animales sociales y generalmente están pendientes unos de los otros. Normalmente tienen un líder al que siguen y las crías tienden a seguir a los animales adultos. Reconocen con facilidad a los pastores que, generalmente, son los dueños. Se ponen nerviosos ante personas o animales extraños. Así mismo, se familiarizan fácilmente con otros animales del ganadero. El rebaño está constituido por animales muy tranquilos. Pocas veces el animal entra en contacto directo con el pastor, lo hacen cuando se realizan campañas sanitarias o para la venta. Está prohibido utilizar en los corderos la soga y la estaca,  esto evita que los animales renieguen y hagan bilis, caso contrario bajaría la calidad de la carcasa y haría que se utilice condimentos o saborizantes en su preparación. Para la carne del cordero candaraveño los condimentos no son necesarios. En pocos casos  algunas hierbas aromáticas.

Libre pastoreo del ganado vacuno

El mejoramiento genético es indispensable en la mejora de toda ganadería. Sin embargo se debe trabajar con la selección natural de los mejores reproductores del biotipo "criollo" de esta raza adaptado por muchos años a la sierra seca de Candarave. Antes de introducir genes nuevos, se debe investigar, y mejorar los existentes, en esto. la Universidad Nacional Jorge Basadre tiene una enorme responsabilidad, así mismo mejorar sobre el mismo sistema de crianza desarrollado por más de dos siglos en la provincia. Conservar y mejorar el cultivo de alfalfa en andenes. No se debe implantar el sistema de estacado o amarre. SE PODRÍA PERDER LAS CARACTERÍSTICAS CUALITATIVAS  DE LA CARNE DEL CORDERO CANDARAVEÑO. Cuidemos lo que nuestros padres y abuelos lograron con mucho esfuerzo. 

Bajo este mismo sistema se crían a los vacunos de la provincia de Candarave, debido a ello, también es muy conocido el artesanal “queso fresco candaraveño” que estaremos ocupándonos en los próximos blogs. 

ÚLTIMOS EXPONENTES DE LOS RECOLECTORES, PESCADORES Y CAZADORES EN LA COSTA TACNEÑA

LOS CHANGOS

Los changos tenían gran capacidad
para movilizarse con sus balsas

Hace más de diez mil años, en la costa del sur del Perú y norte de Chile existieron poblaciones establecidas especializadas en los diversos aspectos de la vida marítima. Entre Tacna y Arica posiblemente estuvo una etnia  que perteneció a Los Changos.

Fueron calificados despectivamente por los europeos de “primitivos”, pero los Changos y sus antepasados lograron desarrollar muchas de las técnicas básicas de pesca usadas actualmente.

Fueron descritos por los europeos del siglo XVI como “gente bruta”, “pobres” y “bárbaros”, por la sencilla cultura material que poseían, y hasta como malolientes, por su costumbre de beber sangre de lobo marino y untar su cuerpo con aceite de lobo y grasa de ballena. Eran los changos, últimos exponentes de los recolectores, pescadores y cazadores que durante 10 mil años ocuparon el litoral del Pacífico entre el sur del Perú y Coquimbo Chile.

Al parecer no eran un solo grupo étnico, sino poblaciones diferentes, especializadas en los diversos aspectos de la vida marítima. Conocidos inicialmente como “uros pescadores”, “camanchacas” o “proanches”, desde mediados del siglo XVII comienzan a ser denominados “changos”, apelativo que prevaleció hasta bien avanzado el siglo XX con cierta connotación despectiva.

Fueron innovadores tecnològicos

 Esta exposición reivindica la memoria histórica de los changos y sus ancestros más remotos, mostrando sus innovaciones tecnológicas y las diferentes dimensiones de su vida espiritual, para demostrar que simpleza no es sinónimo de barbarie, sino, muchas veces, de un equilibrio inteligente con el medio en que nos toca vivir.

                         AMBIENTE

La costa austral del Perú y del norte de Chile es una estrecha franja litoral flanqueada al este por el desierto más absoluto y al Oeste por el Océano más rico de la tierra.

La niebla costeña de Tacna
conocidas también como la “camanchaca” 

Habitantes de las nieblas costeras, 
desarrollaron  técnicas básicas de pesca 
usadas actualmente

Fríos flujos marinos, que acceden a la región a través de la Corriente de Humboldt, emergen de las profundidades lanzando a la superficie aguas pródigas en nutrientes. Dan sustento a la más alta biomasa documentada para cualquier corriente en el hemisferio occidental. Incluye peces, cetáceos, lobos de mar y otros mamíferos marinos, así como una gran variedad de mariscos, aves acuáticas y algas. A media altura de los cerros y lomas de la Costa suele estacionarse la “camanchaca”, un banco de nubes que genera un clima con pequeñas variaciones de temperatura, una alta humedad del aire y una escasez extrema de lluvias. A expensas de esta bruma costera brotan aguadas o manantiales  y crece una pobre vegetación. Con cierta periodicidad, el ingreso desde el norte de las corrientes asociadas al Fenómeno de El Niño provoca la desaparición o alejamiento de especies pelágicas, la muerte de las aves marinas que viven de ellas, un aumento de especies de aguas cálidas y condiciones desfavorables para la fauna marina local, con obvios efectos negativos sobre las comunidades pesca.

REFERENCIAS

Cavagnaro, L. 1988 Materiales para la Historia de Tacna, T. II.Cooperativa San Pedro de Tacna (Fondo de Desarrollo Cultural), Tacna.      
Glave, L. M. y M. I. Remy 1983 Estructura Agraria y Vida Rural en la Región Andina Ollaytambo entre los Siglos XVI-XIX. Centro de Estudios Rurales Peruanos "Bartolomé de las Casas", Cuzco.  
1986 Indian society in Arica, Tarapaca and Atacama, 1750-1793 and its response to the rebellion of Tupac Amaru. Ph.D. Thesis, University of London.