SECRETOS DEL CORDERO CANDARAVEÑO

Ing. Ruperto Juan Villaca Cahuana

La rica parrillada del cordero candaraveño

En el Perù, el ganado ovino se distribuye en sus tres regiones naturales, con mayor población en la sierra, ocupando Puno el primer lugar, seguido de Cusco. El Perú cuenta con una población que supera los quince millones de  cabezas. Las razas y/o biotipos con las que se cuenta en mayoría son: el criollo, seguidos por Corridale, Junín, Merino y Hampshire Down (cara negra). La crianza de los ovinos criollos es una gran alternativa para la sierra peruana, ya que es altamente reproductiva, de fácil adaptación y crianza en los pastizales silvestres  (en su mayoría gramíneas y otras), sin embargo, dentro de las especies de pastos silvestres existen las que alteran el sabor de su carne como la "tola". No obstante, así, es aprovechada su carne que contienen proteínas y que cubre los requerimientos proteicos y de hierro, principalmente en los niños de la sierra. 
Precisamente, en la sierra de Tacna, muy en especial en los valles interandinos de la provincia de Candarave, tales como las campiñas de Quilahuani (Aricota), Cairani, Huanuara, Camilaca y Curibaya, existe un original sistema de crianza de ovinos, sistema que hace de la carne del cordero candaraveño un producto muy cotizado. La carne de los famosos “cara negra” de Candarave, hoy en día son valorados a nivel nacional superando a muchos potajes finísimos en el Perú. Para una parrillada del cordero candaraveño" se requiere, su carne sal, carbón  y nada más. ''Su majestad el cordero candaraveño'' la rompe en Mistura 2013.  https://www.youtube.com/watch?v=YGEDeOA_S-M 

EL ÉXITO DEL CORDERO CANDARAVEÑO:
Los ovinos “cara negra”, perfectamente, se adaptaron  al  clima y a la geografía interandina de la provincia de Candarave. fueron claves dos actividades en la ganadería ovina las que llevaron a su éxito: el sistema de crianza, única en el Perú, y el respeto a su comportamiento, característico de los ovinos.

Hampshire Down (cara negra)

Pastoreo al libre albedrío

a) Sistema de crianza: 
De la Región Tacna, la provincia de Candarave ocupa el primer lugar en población de la raza Hampshire Down, “cara negra”, que son ovinos para carne alcanzando un 35 %, también ocupa el primer lugar en el cultivo de alfalfa con un 63 %, Cabe resaltar que el cultivo de alfalfa, como en pocos lugares en el Perú, es  totalmente bajo riego y en su mayoría en andenes. Por lo tanto, la alimentación del ganado es sobre la base de alfalfa (Proteínas), complementada con algunos pastos gramíneos (energéticos)  que crecen junto a ella. La alimentación del ganado es en potreros, estos permiten el pastoreo de animales en sistemas semi-extensivos. Están delimitados por cercas de piedras y su tamaño es variado, según  la disponibilidad de terreno. Cumplen con los requerimientos mínimos de crianza: tienen un pasto de primerísima calidad como es la alfalfa. Poseen sitios de sombra natural como los arbustos,  rocas y andenes. Utilizan elementos disponibles a bajo costo y mantenimiento sencillo. Se realizan rotaciones de potreros. Tienen periodos de descanso del potrero para la recuperación de la alfalfa y eliminación natural de parásitos y patógenos. El tiempo de pastoreo diario es controlado. Pastan a libre albedrío dentro de la parcela. Todos los días caminan, ida y vuelta, desde los corrales hasta las parcelas (potreros), de acuerdo a la ubicación del terreno a pastar, en algunos casos caminan hasta 2 kilómetros a más, esto hace que desarrollen más musculatura y contengan menos grasa. Los  corrales son espacios pequeños para reunir a los ovinos. Están construidos cerca de las viviendas o junto a los corrales de vacunos, también cumplen con los requerimientos mínimos. Son refugios para las bajas temperaturas de la noche, son seguros al asecho de los zorros u otros depredadores. No están separados por edades.

Caminata diaria para pastar en el campo

b) Comportamiento. 
Es conocido que los ovinos son animales gregarios; acostumbran a permanecer juntos mientras pastan, son sensibles, se asustan si son separados del grupo. Son animales sociales y generalmente están pendientes unos de los otros. Normalmente tienen un líder al que siguen y las crías tienden a seguir a los animales adultos. Reconocen con facilidad a los pastores que, generalmente, son los dueños. Se ponen nerviosos ante personas o animales extraños. Así mismo, se familiarizan fácilmente con otros animales del ganadero. El rebaño está constituido por animales muy tranquilos. Pocas veces el animal entra en contacto directo con el pastor, lo hacen cuando se realizan campañas sanitarias o para la venta. Está prohibido utilizar en los corderos la soga y la estaca,  esto evita que los animales renieguen y hagan bilis, caso contrario bajaría la calidad de la carcasa y haría que se utilice condimentos o saborizantes en su preparación. Para la carne del cordero candaraveño los condimentos no son necesarios. En pocos casos  algunas hierbas aromáticas.

Libre pastoreo del ganado vacuno

El mejoramiento genético es indispensable en la mejora de toda ganadería. Sin embargo se debe trabajar con la selección natural de los mejores reproductores del biotipo "criollo" de esta raza adaptado por muchos años a la sierra seca de Candarave. Antes de introducir genes nuevos, se debe investigar, y mejorar los existentes, en esto. la Universidad Nacional Jorge Basadre tiene una enorme responsabilidad, así mismo mejorar sobre el mismo sistema de crianza desarrollado por más de dos siglos en la provincia. Conservar y mejorar el cultivo de alfalfa en andenes. No se debe implantar el sistema de estacado o amarre. SE PODRÍA PERDER LAS CARACTERÍSTICAS CUALITATIVAS  DE LA CARNE DEL CORDERO CANDARAVEÑO. Cuidemos lo que nuestros padres y abuelos lograron con mucho esfuerzo. 

Bajo este mismo sistema se crían a los vacunos de la provincia de Candarave, debido a ello, también es muy conocido el artesanal “queso fresco candaraveño” que estaremos ocupándonos en los próximos blogs.